Les desserts japonais

 « Assis sur le rebord du tatami, le shogi ouvert laissant passer un vent frais venu de la mer, pâle ligne bleu cachée pas les arbres du jardin zen.
Un thé noir, vert, blanc, rouge entre les mains…
Un dessert peut être aussi ? »

Voilà une question qui peut traverser les esprits français, grand adepte de la cuisine et des saveurs en tout genre, pays référence de la gastronomie dans de nombreuse contrée.
Mais le Japon, compte lui aussi, malgré leur faible nombre, de fin et délicat mets sucrés.


Mais d’abord un peu d’histoire :

Les desserts existe au japon depuis l’aire Edo [équivalent de notre Moyen-âge] mais n’était réservé uniquement aux femmes et aux enfants.
Le goût du sucrée pour un homme était considéré comme une marque de faiblesse et un manque de virilité, dans une époque où la force par les clans et les différents shoguns faisait rage. Cette appréciation est toujours actuelle dans la société Nippone mais beaucoup moins forte aujourd’hui.

Les pâtisseries japonaises ne clôturent jamais un repas. Ce n’est que très récemment, grâce aux exportations des produits occidentaux que les japonais consomment des desserts et glace. Mais les véritables pâtisseries nationales ne sont servies que pendant les jours de fêtes où pendant le Thé.
C’est donc pour cette raison que la plupart des desserts japonais ne sont que très peu sucrée. Servis pendant la cérémonie du thé, le goût sucré ne doit pas dissimuler les saveurs du thé mais permettre de ressentir les arômes profonds de l’infusion.

Même aujourd’hui, les desserts vendus au Japon sont moins sucré que dans les pays occidentaux.
La distinction est toujours faite entre les desserts japonais Wagashi  和菓子 et les dessert étranger Yôgashi  洋菓子
Mais alors quelle sont ces pâtisseries si particulière ?
D’abord, il existe 3 sortes de sucreries, toute déclinées dans de nombreuse version en fonction de leur région. De ce fait, la grande partie des desserts japonais se ressemble étrangement. Mais voici les principaux desserts du pays du soleil-levant.

Les Gâteaux à base de farine de riz
Dans les gâteaux on peut trouver :

Le Monaka : une sorte de fine gaufre à base de farine de riz, fourrée à la pâte de haricot rouge ‘Anko’ que l’on nomme alors « Koshi-an », ou à la pâte de haricot blanc que l’on appelle cette fois-ci des « Shiro-An »

Le Manjû : gâteau souvent représenté sous la forme d’un poisson « Taiyaki » ou d’un lapin « Usagi » est une des pâtisseries les plus populaires au japon. Constituée d’une pâte de riz puis fourée le plus souvent d’Anko mais aussi de fruit ou de chocolat.

Le Dorayaki : moins épais que le Manjû, il à la même constitution mais sous la forme d’un pancake.

Les Senbei : galette sèche de riz, de toute forme et de toute taille, elle est souvent salée car enrobée de sauce soja.

Les Gelées et pâte de fruit.
Le plus connu de tout les Desserts Gelée Japonais est surement :
 

Le Yôkan : c’est une pâte de haricot rouge gélifiée avec de l’agar agar, un gélifiant obtenu à partir d’algue. Il est souvent aromatisé au thé ou à l’azuki, un haricot rouge sucrée, et se décline en une multitude de couleur douce. Ressenblant fortement à une pâte de fruit, son goût fin et peu sucrée en fait le principal dessert des cérémonies du Thé.

Le Yarimizu : gelée de prune rouge et feuille de shiso (sarriette). Sa texture fondante et fraiche se marie très bien avec les thés verts.


 

Le Suikanshuku : Kaki, fruit japonais, garni de pâte de haricot rouge et blanc et saupoudrée de Kinako, une poudre de soja grillée.
 

Toutes les gelées se marient très bien avec les différents thés. Leur goût frais et peu sucrée permet d’apprécier pleinement les distinctes saveurs et les arômes du thé.


Les Desserts à base de pâte de riz.
La base de préparation de ces desserts et la pâte de riz, plus souvent connue sous le nom de :

Mochi : pâte de farine de riz et d’eau pétris jusqu'à obtenir une consistance visqueuse. Elle est souvent présenté sous forme de petit boule nomée Dango Mochi. Leur grand panel de colorie en font de joyeux dessert parfois repris dans certain conte.

Les Mitarashi Dango : brochette de 3 boules de mochi, enrobée de sauce caramel vinagrée.
 

Le Daifuku : Manjû de grande taille, il est souvent rempli d’Anko et de fruit divers en morceau. Il est parfois recouvert de Kinako.

Le Kikandaifuku : Déclinaison du Daifuku. La pâte de riz entour un kumquat et enrobée de pâte de haricot blanc. Il à l’apparence d’un œuf.
 

Les desserts Japonais, loin donc d’être sucrée et chocolaté se basent souvent sur les pâtes de riz et les Haricot rouge Anko ou Blanc.

La plupart des gelée et dessert mangé seul ne comporte pas un grand intérêt culinaire pour les français si on ne les mélange pas à un thé ou une infusion. Leur goût offre malgré tout une grande métaphore de la culture japonaise : un monde fin et doux, ou apparaissent les méandres vert et dorée de la hiérarchie et des cérémonies.


Alors :

« Seul, assis devant la fenêtre calme,
Juste le bruit des feuilles qui tombent *»  
… … … et peut être un Dango ou deux…

Rédactrice : Doudou2801




* Haiku de Ryokan